باید گفت برای تولید یک سس سالاد فرانسوی روش فعلی صنعت استفاده از تخم مرغ پاستوریزه است، بنابراین خطر EHEC از بین می رود. لیستریا، گونه های سالمونلا و EHEC همگی باید به عنوان ارگانیسم های نگران کننده برای سس ها و محصولات سس چاشنی در نظر گرفته شوند.
برخی از موجودات فساد به طور بالقوه می توانند PH محصول را به بالای 4.6 افزایش دهند و در نتیجه امکان رشد پاتوژن های تشکیل دهنده هاگ را فراهم کنند.
بنابراین، ارزیابی ریسک باید جامع باشد. آنها باید شیوع های اخیر، مطالعات ادبیات و GMP را به همراه شرایط باکتریواستاتیک یا باکتری کشی از فرمول یا شرایط پردازش در نظر بگیرند.
به طور کلی E. coli و لیستریا پاتوژن‌های مقاوم‌تر هستند و لیستریا مقاوم‌ترین آنهاست. با این حال، وجود اسید استیک، pH پایین، نمک، و ضد میکروبی‌های طبیعی است که محیط سختی را برای پاتوژن‌های باکتریایی موجود در مواد غذایی مانند سالمونلا، Staphylococcus ایجاد می‌کند.
محصولاتی که از اسیدهای مختلف استفاده می کنند ممکن است دارای pH متفاوت و مقدار متفاوت اسید تفکیک نشده باشند.
در نهایت، ذکر این نکته مهم است که اگرچه ویژگی های ایمنی غذایی سس های سالاد محیط سختی را برای رشد ایجاد می کند.
هرگز ایده بدی نیست که پارامترهای اضافی ایمنی مواد غذایی مانند اضافه کردن یک مرحله عملیات حرارتی که می تواند از تخریب مواد غذایی اطمینان حاصل کند. عوامل بیماری زا و همچنین افزایش ماندگاری با از بین بردن موجودات فساد.
